Les chefs modernes ne cessent de repousser les limites de la technologie et des appareils de cuisine de pointe. Mais ce qui capte vraiment la sensibilité de certains cuisiniers, c’est l’attrait primitif du barbecue. En France le barbecue n’est un simple accessoire de cuisson, non, loin de là, en France le barbecue c’est une institutions. Il ne faut pas plaisanter sur le sujet des barbecue avec les français. Nous sommes de grands amateurs de tous les type de barbecue.

Le barbecue français traditionnel, qui consiste à faire frire des piles de saucisses, et de pilons de poulet sur des flammes nues lors de journées ensoleillées, est dépassé. Nous adoptons diverses méthodes de cuisson au barbecue au fur et à mesure que nous sommes sensibilisés à ces techniques, comme la méthode low-and-slow. Maintenant les professionnels et les amateurs désirent utiliser de nouvelles méthodes de cuisson. C’est là où le barbecue japonais fait des vagues dans le monde culinaire,. Avec plusieurs modèles créés pour des méthodes de cuisson et des utilisations différentes, les barbecues japonais offrent un large éventail d’avantages et d’utilisations. Les barbecues japonais ont un impact fascinant et façonnent l’avenir de la cuisine française, qu’il s’agisse de grils pour des ajouts rapides de fumée ou de versions à cuisson lente qui règnent en maître dans la cuisine. Ces barbecues sont très appréciés des chefs et des amateurs de barbecues qui recherchent la polyvalence et l’originalité dans leurs méthodes de cuisson, car ils offrent un large éventail de caractéristiques et de fonctionnalités.Alors peut être qu’un barbecue japonais sera votre prochaine investissement pour votre équipement de restaurant ou bien votre nouvel accessoire pour vos soirées barbecue sur votre terrasse les soirs d’été.

Barbecue japonais Konro

Les konros japonais, parfois appelés hibachis, sont les grils de prédilection des cuisiniers. Ces petits grils sont très utiles et adaptables, ce qui les rend parfaits pour les cuisines occupées disposant de peu d’espace ou les petites tables pour accueillir vos invités. Les konros sont des grils rectangulaires fabriqués en terre de diatomées, une substance naturelle composée de plancton fossilisé, contrairement aux grils shichirin, plus ronds. Ils comportent une grille métallique sur le dessus et un seul évent (ou plusieurs, selon la taille) qui régule le flux d’air et la chaleur vers le bas.

Les konros sont généralement utilisés pour griller de petits morceaux de viande et des brochettes, mais ils peuvent également servir à aromatiser et à caraméliser la viande cuite sous vide. Ils peuvent notamment servir à rendre la peau du poulet croustillante. Malgré leurs racines japonaises, les konros ne sont pas uniquement utilisés dans la cuisine japonaise. Les konros ont été utilisés par des chefs étoilés.

barbecue japonais konro
Tous les types de charbon de bois peuvent être utilisés dans un konro, mais il est conseillé aux chefs d’utiliser du charbon de bois blanc japonais, également connu sous le nom de binchotan, qui se présente sous la forme de briquettes. La combinaison de la capacité du konro à conserver la chaleur et du binchotan, l’un des charbons de bois de la plus haute qualité disponible, est idéale pour les cuisines commerciales en raison de ses qualités complémentaires de longue combustion. En outre, contrairement à d’autres charbons de bois moins coûteux qui sont saturés de produits chimiques pour faciliter l’allumage, le binchotan ne donne pas de saveurs étranges aux plats.
barbecue japonais kamado

Barbecue japonais Kamado

Les amateurs de grillades à domicile qui préfèrent quelque chose d’un peu plus spécialisé qu’un barbecue standard optent souvent pour des barbecues de type kamado. Ces barbecues en céramique de forme ronde, dont le Big Green Egg, favori de chefs tels que Michael Caines et Tom Kerridge, et le Kamado Joe, sont un mélange idéal de forme et de fonction. La chaleur primaire du charbon de bois utilisé et la chaleur secondaire de la céramique chauffée sont toutes deux utilisées pour cuire les aliments dans le couvercle lourd et bien ajusté et dans le corps en céramique.

En raison de leur polyvalence et de la simplicité du contrôle de la température grâce aux évents situés dans la base et le couvercle, les amateurs de barbecues adorent les barbecues de type kamado. Ils permettent de saisir les viandes à des températures extrêmement élevées ou de cuire les aliments à feu doux pendant de longues périodes. Le déflecteur de chaleur, une plaque de céramique de grande taille qui sépare les aliments du feu pour créer une zone de cuisson indirecte, est une autre caractéristique des barbecues kamado. Cette caractéristique transforme essentiellement le gril en four.

Les barbecues kamado sont idéaux pour le fumage en raison de leur couvercle et de leur capacité à cuire avec une chaleur indirecte. Ils permettent de tout cuire, de la poitrine de bœuf pendant la nuit au steak fritté. Bien que les barbecues de type kamado soient plus grands que les barbecues konro, ils offrent beaucoup plus d’options de cuisson.

Le type de combustible utilisé dans les barbecues de style kamado dépend du mode de cuisson. Le charbon de bois à longue combustion convient mieux à la cuisson directe à haute température, tandis que le fumage nécessite l’utilisation de charbon de bois mélangé à différentes sortes de bois pour obtenir une saveur plus complexe.

Barbecue japonais Robata

Contrairement aux barbecues de type konro et kamado, le gril robata, parfois appelé robatayaki, est un type de gril particulier. La cuisson consiste principalement à modifier la distance entre l’aliment et la chaleur, ce qui nécessite une véritable expertise technique et du temps plutôt que de réguler la température. C’est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de cuire simultanément plusieurs aliments.

L’objectif de la cuisson sur un gril robata est de rendre le charbon de bois aussi chaud que possible et de maintenir les braises allumées en permanence. Les niveaux les plus bas du robata sont utilisés pour carboniser et croustiller les pains et les viandes, tandis que les niveaux les plus élevés sont idéaux pour un rôtissage lent et un fumage modéré. Pour garantir le niveau de cuisson approprié, la hauteur des étagères du gril peut également être modifiée. L’utilisation de combustibles autres que le charbon de bois est également devenue plus courante, beaucoup préférant un robata au feu de bois ou une combinaison des deux.

barbecue robata

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